15 de abril de 2012

Harina de fuerza integral para hacer pan

Me ha preguntado una amiga sobre si es necesario o conveniente usar harina de fuerza para hacer el pan integral. La verdad es que no lo sé. Es todo un misterio, pero propongo aquí una hipótesis que puede explicar el fenómeno.

Hago mi propio pan integral porque encuentro el producto comercial seco y aburrido. El pan de la marca Espigas con semillas sirve está disponible en los supermercados pero también resulta decepcionante: seco y demasiado esponjoso. El pan integral tiene carácter propio, no es como el pan blanco, y hacer el integral seco y lleno de aire es una equivocación.

Bolsa de harina de la marca Hovis
He buscado entre la información disponible a través de la web y entre mis libros sobre el pan pero no encuentro ninguna respuesta. En general los libros ni mencionan el tema, sino hablan de “harina blanca de fuerza”. En la panadería de mi barrio, la pastelería Rovier hace unos años pregunté y no tenían harina de fuerza integral. Deduzco de ello que no se usa harina de fuerza para el pan integral de panadería.

Sin embargo sí existe harina de fuerza integral. En las tiendas de la Costa Blanca como Pepe La Sal la compro, de la marca Hovis. Hovis es una marca de Premier Foods Group, una de las grandes empresas que dominan el mercado de la alimentación en Inglaterra. No es una marca que elige una persona sabia para una alimentación saludable. Siempre ha cultivado una imagen de salubridad pero no es más que imagen. En 1887 se patentó un proceso para quitar el salvado de la harina dejando el germen y el producto se llamaba Hovis. Me acuerdo que de niño lo comíamos en casa. Por suerte, en Madrid podemos comprar harina de fuerza integral de Wessex Mill de la empresa The Food Hall. Ninguna de estas marcas especifica el contenido en gluten. No son de cultivo ecológico y no son molidas con piedra. Wessex Mill sí indica las granjas de dónde proviene la harina. Quizás se puede comprar este tipo de harina de producción nacional pero yo desconozco la situación.

¿Entonces por qué usar la harina de fuerza integral? La harina de fuerza contiene gluten, que es una mezcla de proteínas que forma una red que atrapa el aire y de esa forma permite que el pan sea más ligero. También da más resistencia para que el pan no desintegre en migas al cortarlo. En mi experiencia incluso con harina de fuerza el pan integral se desintegra al cortase pero esto no resulta molesto.

Sin embargo si las grandes empresas ponen en venta esta harina de fuerza integral será porque los clientes lo compran. ¿Pero por qué? Quizás la demanda de la harina de fuerza se debe al aumento del numero de personas que quieren hacer pan integral en casa pero están acostumbradas al pan blanco, y buscan una textura muy ligera y esponjosa. En ese caso mi consejo es este: aprende a disfrutar de la textura de pan integral de verdad, húmedo y pesado como la tierra de donde proviene, y con todo su carácter propio profundo.

Hay publicado una receta básica para el pan intgral en el año 2008 Pan Integral en un Tiesto.

1 comentario:

matmanber dijo...

DGMe parece muy interesante tu artículo. Yo el otro día hice pan integral de espelta y no era de fuerza y salio muy rico, aunque creo que tengo que mejorar. La verdad no se lo de harina de fuerza para que sirve.
paloma