15 de abril de 2012

Harina de fuerza integral para hacer pan

Me ha preguntado una amiga sobre si es necesario o conveniente usar harina de fuerza para hacer el pan integral. La verdad es que no lo sé. Es todo un misterio, pero propongo aquí una hipótesis que puede explicar el fenómeno.

Hago mi propio pan integral porque encuentro el producto comercial seco y aburrido. El pan de la marca Espigas con semillas sirve está disponible en los supermercados pero también resulta decepcionante: seco y demasiado esponjoso. El pan integral tiene carácter propio, no es como el pan blanco, y hacer el integral seco y lleno de aire es una equivocación.

Bolsa de harina de la marca Hovis
He buscado entre la información disponible a través de la web y entre mis libros sobre el pan pero no encuentro ninguna respuesta. En general los libros ni mencionan el tema, sino hablan de “harina blanca de fuerza”. En la panadería de mi barrio, la pastelería Rovier hace unos años pregunté y no tenían harina de fuerza integral. Deduzco de ello que no se usa harina de fuerza para el pan integral de panadería.

Sin embargo sí existe harina de fuerza integral. En las tiendas de la Costa Blanca como Pepe La Sal la compro, de la marca Hovis. Hovis es una marca de Premier Foods Group, una de las grandes empresas que dominan el mercado de la alimentación en Inglaterra. No es una marca que elige una persona sabia para una alimentación saludable. Siempre ha cultivado una imagen de salubridad pero no es más que imagen. En 1887 se patentó un proceso para quitar el salvado de la harina dejando el germen y el producto se llamaba Hovis. Me acuerdo que de niño lo comíamos en casa. Por suerte, en Madrid podemos comprar harina de fuerza integral de Wessex Mill de la empresa The Food Hall. Ninguna de estas marcas especifica el contenido en gluten. No son de cultivo ecológico y no son molidas con piedra. Wessex Mill sí indica las granjas de dónde proviene la harina. Quizás se puede comprar este tipo de harina de producción nacional pero yo desconozco la situación.

¿Entonces por qué usar la harina de fuerza integral? La harina de fuerza contiene gluten, que es una mezcla de proteínas que forma una red que atrapa el aire y de esa forma permite que el pan sea más ligero. También da más resistencia para que el pan no desintegre en migas al cortarlo. En mi experiencia incluso con harina de fuerza el pan integral se desintegra al cortase pero esto no resulta molesto.

Sin embargo si las grandes empresas ponen en venta esta harina de fuerza integral será porque los clientes lo compran. ¿Pero por qué? Quizás la demanda de la harina de fuerza se debe al aumento del numero de personas que quieren hacer pan integral en casa pero están acostumbradas al pan blanco, y buscan una textura muy ligera y esponjosa. En ese caso mi consejo es este: aprende a disfrutar de la textura de pan integral de verdad, húmedo y pesado como la tierra de donde proviene, y con todo su carácter propio profundo.

Hay publicado una receta básica para el pan intgral en el año 2008 Pan Integral en un Tiesto.

1 de abril de 2012

Gandhi y la pérdida de la soberanía

Últimamente he estado reflexionando sobre la creciente pérdida de soberanía que se ha manifestado en las medidas para afrontar la supuesta crisis de la deuda nacional de muchos países europeos, medidas que se imponen desde fuera y hacen que el gobierno responde no a sus ciudadanos sino a las exigencias de sus acreedores.

Por causalidad he estado leyendo los primeros capítulos del texto de Gandhi Crítica de la Civilización Moderna que escribió en 1909. El capitulo trata de la "pérdida" de la India al caer el país bajo el dominio de la empresa comercial East India Company (que Gandhi llama Compañía Bahadur) y luego del Imperio Británico. Gandhi escribe su texto en forma de debate entre el propio escritor y un hipotético lector. Por brevedad he eliminado un párrafo en que habla el lector, y el principio del párrafo siguiente ("...").

¿Por qué se perdió la India?

Lector: Usted ha hablado mucho de civilización — lo suficiente como para hacerme reflexionar. Por el momento no sé qué debo adoptar y qué debo evitar de las naciones de Europa, pero una pregunta me surge inmediatamente. Si la civilización es una enfermedad y si Inglaterra está afectada, ¿cómo es que ha sido capaz de apoderarse de la India y de mantenerla?

Autor: No es difícil contestar a su pregunta y en breve estaremos en condiciones de examinar la verdadera naturaleza del swaraj y sé que todavía tengo que contestar a esa pregunta. Los ingleses no se han apoderado de la India; nosotros se la entregamos. Ellos no están en la India gracias a su fuerza, sino porque nosotros los mantenemos. Veamos ahora cómo se pueden justificar dichas afirmaciones. En el principio, llegaron a nuestro país con fines comerciales. Recuerde a la Compañía Bahadur. ¿Quién la hizo Bahadur [nación]? No tenían entonces la mínima intención de fundar un reino. ¿Quién ayudó a los funcionarios de la Compañía? ¿Quienes cayeron en la tentación al ver su plata? ¿Quienes compraron sus mercancías? La historia da testimonio que nosotros hicimos todo eso. Con el objetivo de enriquecernos rápidamente, acogimos a los funcionarios de la Compañía con los brazos abiertos. Los ayudamos. Si yo tengo la costumbre de beber bhang y un vendedor me vende la bebida, ¿quién tiene la culpa, él o yo? ¿Por acusar al comerciante puedo cambiar mi hábito? Y si se persigue y se echa a un vendedor determinado, ¿no tomará otro su lugar? Un verdadero servidor de la India debe ir a la raíz del problema. Si un exceso de comida me causa una indigestión, no la puedo curar echando la culpa a [la calidad del] agua. Un verdadero médico es aquél que encuentra la causa de la enfermedad y si se quiere curar a la India de la enfermedad tendrá que encontrar la verdadera causa.

... Como hemos visto, los comerciantes solo pudieron establecerse en la India porque nosotros les animamos a hacerlo. Cuando nuestros príncipes empezaron a luchar entre sí, buscaron la ayuda de la Compañía Bahadur. Esa corporación tenía conocimientos tanto del comercio como de la guerra. No tenía impedimentos morales. Su objetivo consistía en aumentar el comercio y hacer dinero. Aceptó nuestra asistencia y aumentó el número de sus almacenes. Para proteger éstos últimos empleó a un ejército que también fue usado por nosotros. ¿No resulta entonces inútil echar la culpa a los ingleses por lo que nosotros hicimos en esa época? Los hindúes y los musulmanes estaban siempre en punto de pelearse. También ésta fue una oportunidad para la Compañía y así nosotros creamos las condiciones que permitieron a la compañía controlar la India. Por tanto, es más acertado decir que fuimos nosotros quienes entregamos la India a los ingleses, a decir que la India se perdió.

No es difícil trasladar estos conceptos a los países de Europa en la segunda década del siglo 21. La diferencia hoy en día es que la compañía que hemos invitado a entrar en casa y a la cual hemos entregado nuestra soberanía son los fondos de inversión privados y estatales y a los grandes bancos, y sus agentes como el Fondo Monetario Internacional. El ejercito que hace cumplir las exigencias de la "compañía" de hoy no es extranjero sino nacional, los cuerpos y fuerzas de seguridad. Durante décadas nuestros líderes han mantenido amansada a sus votantes pidiendo créditos para comprar bienes nuevos, para servirnos la bebida intoxicante del materialismo. Hoy nos dicen que ya no se puede aguantar la situación y que seremos nosotros los ciudadanos de a pie quienes tenemos que sufrir las consecuencias de sus acciones. En nuestros países hemos mermado la democracia entregado el poder a nuestros acreedores.